Tiramisù con lo Zafferano dell’Aquila DOP.

Il tiramisù è un dolce e prodotto agroalimentare tradizionale diffuso in tutto il territorio italiano, le cui origini sono dibattute e attribuite soprattutto al Veneto e al Friuli-Venezia Giulia. È un dessert al cucchiaio a base di savoiardi (oppure altri biscotti di consistenza friabile) inzuppati nel caffè e ricoperti di una crema, composta di mascarpone, uova e zucchero, che in alcune varianti è aromatizzata con il liquore.

Qui vi spieghiamo la nostra ricetta, rivisitata con un ingrediente principe: lo Zafferano dell’Aquila DOP.

Tiramisù allo zafferano dell’Aquila DOP

Ingredienti per 4 persone

250 grammi di mascarpone
2 uova
4 cucchiai di zucchero
4 stimmi di Zafferano dell’Aquila DOP
caffè, 1 caffettiera da 4 persone
1 scatola di pavesini, oppure savoiardi
cacao amaro

Preparazione:

  • In una terrina montate i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano una crema morbida.
  • Aggiungete, quindi, alla crema ottenuta gli stimmi di zafferano dell’Aquila DOP che avrete lasciato in infusione, per almeno 12 ore, in 100 ml di latte.
  • Unite al preparato il mascarpone e dolcemente versate gli albumi precedentemente montati a neve e mescolate il tutto.
  • Inzuppate i pavesini (o i savoiardi) nel caffè freddo e zuccherato, disponendoli a strati in una pirofila, quindi ricoprite ogni strato con la crema fino ad esaurimento degli ingredienti.
  • Volendo si possono aggiungere scaglie di cioccolato grattugiato
  • Spolverate di cacao l’ultimo strato e riponete in frigorifero per 3 ore…
  • Gustatelo!

Versioni alternative e miti legati al Tiramisù

Nella tradizione pasticcera il tiramisù presenta delle similitudini con alcuni dolci: in particolare con la charlotte, composta da una crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura; con la zuppa inglese, composta da strati di savoiardi inzuppati nell’alchermes e/o nel rosolio e crema pasticciera; con il Dolce Torino, composto da savoiardi bagnati nell’alchermes e nel rosolio inframmezzati da un composto a base di burro, tuorli di uovo, zucchero, latte e cioccolato fondente; con la Bavarese Lombarda, con la quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti come i savoiardi e i tuorli d’uovo (assodati e non crudi in quest’ultima). Nella bavarese vengono utilizzati anche il burro ed il rosolio (o alchermes), ma non il mascarpone e il caffè.

Una delle leggende sulla nascita del tiramisù pone le sue origini a Siena, come dolce preparato in occasione di una visita del granduca Cosimo III de’ Medici e denominato “zuppa del duca”. Se questa versione è teoricamente compatibile con l’introduzione in Italia di uno degli ingredienti principali del tiramisù, il caffè (utilizzato all’epoca come bevanda e in assenza di attestazioni del suo uso all’interno di alimenti), non lo è altrettanto per l’utilizzo del mascarpone, che è un formaggio tipico della Lombardia, e per i savoiardi, biscotti originari della Savoia, entrambi poco verosimilmente usati nella pasticceria senese fra il XVII e il XVIII secolo. Il mascarpone, in particolare, irrancidisce rapidamente e difficilmente poteva essere conservato e trasportato in tempi brevi dalla Lombardia alla Toscana.

Anche l’utilizzo di uova crude all’interno di un dolce non soggetto a cottura, in passato, presentava delle difficoltà, dato l’elevato rischio di sviluppare la salmonella a causa dei precari metodi di conservazione degli alimenti esistenti a quei tempi. In effetti, anche recentemente la cattiva conservazione dei suoi ingredienti ne ha evidenziato la potenziale pericolosità. La zuppa del duca non è indicata nei classici libri di cucina come La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, e non risulta tra i prodotti considerati tipici della zona, mancando tra questi un dolce al cucchiaio che abbia caratteristiche similari al tiramisù.

Un’altra tesi racconta che il dolce sia stato creato da un pasticcere di Torino per sostenere il conte di Cavour nella sua azione per unificare l’Italia. Anche ai tempi dell’unità di Italia i metodi di produzione e conservazione degli alimenti non potevano garantire la salubrità di questo tipo di dolce, e anche per questa ipotesi non si sono riscontrate fonti a sostegno.

Attualità

In occasione del giorno europeo 2006, il tiramisù venne scelto per rappresentare l’Italia nell’iniziativa Sweet Europe. Il 17 gennaio 2013 il tiramisù è stato dichiarato piatto ufficiale della 6ª Giornata Internazionale della Cucina Italiana a New York.

Il 24 maggio 2015, a Gemona del Friuli, è stato realizzato il Guinness World Record per il tiramisù più grande del mondo, dal peso di 3,015 kg, lungo 30 metri e largo 2, e realizzato da 50 pasticceri e 150 volontari.

Dal 29 luglio 2017, la ricetta tradizionale friulana del tiramisù è stata inserita dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali friulani e giuliani della regione Friuli-Venezia Giulia.

Del 2017 è la prima “Tiramisù World Cup”, competizione svoltasi a Treviso il 4 e 5 novembre, riservata a non professionisti della ristorazione. L’evento è stato replicato nel 2018, 2019 e 2021.

Caratteristiche

Per prepararlo secondo la ricetta originale servono i seguenti ingredienti: biscotti savoiardi, uovo, zucchero, caffè, mascarpone e cacao in polvere. Non è previsto il liquore, tuttavia se si vuole aggiungere, il più indicato è il Marsala.

La forma originale del dolce è rotonda, anche se la forma dei savoiardi favorisce l’uso di una pirofila rettangolare o quadrata, diffondendo l’immagine classica “a mattonella”. Tuttavia è spesso assemblato anche all’interno di bicchieri di vetro rotondi, che mostrano i vari strati, o a piramide.