Lo zafferano è la spezia più preziosa, un grammo di pistilli della miglior qualità può arrivare a costare 30 euro. Il suo sapore pungente e il suo colore intenso lo rendono un ingrediente insostituibile in cucina. Lo zafferano di Navelli si dice che sia il migliore del mondo.
Stimmi dello Zafferano di Navelli, estratti dal Crocus sativus
Lo zafferano si ottiene da una particolare varietà di croco, Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee, del quale si utilizzano i tre stimmi, la parte destinata a ricevere il polline, raccolti a mano ed essiccati. La pianta è stata domesticata da esemplari selvatici, Crocus cartwrightianus, probabilmente nell’isola di Creta a partire dal 3000AC. Greci, Romani ed Egiziani apprezzavano la spezia che era oggetto di intensi traffici nel Mediterraneo, particolarmente da parte dei Fenici. Anche in Persia e nel Medio Oriente lo zafferano era utilizzato come spezia e come deodorante; si narra che Alessandro di Macedonia aggiungesse zafferano all’acqua del suo bagno per curare le molte ferite patite in battaglia.
Più difficile stabilire quando lo zafferano sia arrivato in India e nell’estremo oriente, con testimonianze che vanno dal 1500 AC per la Cina al 500 AC per l’India. Alla caduta dell’Impero Romano la coltivazione dello zafferano in Europa subì una battuta d’arresto e furono glia arabi, a partire dal 1200 DC a reintrodurlo prima in Spagna e poi nel resto del continente. Il nome zafferano deriva in effetti dall’arabo za῾farān che a sua volta deriva dal persiano zaâfara, il termine che indica il croco. Nel medioevo lo zafferano, oltre che come spezia, era ampiamente utilizzato come medicinale, specie durante le periodiche pestilenze del periodo. Venezia fu fulcro del traffico della spezia tra oriente e occidente, mentre importanti centri di produzione continentale furono Basilea e Norimberga. Portato nel nuovo mondo da coloni nord-europei, la coltura dello zafferano conobbe grandi fortune fino agli inizi del 1800, per poi declinare e rimanere confinata a specifiche aree del Nord-America.
Attualmente oltre il 90% della produzione mondiale di zafferano proviene dall’Iran; altri importanti produttori sono Grecia, Marocco, India , Spagna e Italia. Nel nostro paese la coltivazione è diffusa soprattutto in Sardegna, Toscana, Abruzzo, Umbria e Marche, con oltre 300 aziende coinvolte nella produzione della spezia, con superfici che vanno dai 200 ai 5000mq, per arrivare oltre i 10.000 di alcune realtà in Sardegna.
Perché lo zafferano è così costoso?
Il fiore Crocus sativus da cui si estraggono gli stimmi, tre per fiore, per ottenere lo zafferano
Il croco è una pianta erbacea perenne che fiorisce in autunno: i fiori hanno un bel colore viola, con sfumature che vanno dal malva al porpora. La pianta raggiunge un’altezza modesta di 15-30 cm e da ogni fiore spunta uno stilo con tre punte, ognuna delle quali termina con uno stigma di 20-30 mm. Sono proprio gli stigmi ad essere raccolti ed essiccati per la produzione di zafferano.
La pianta è un triploide, con tre copie di ognuno degli otto cromosomi, sterile, frutto di un percorso di selezione di migliaia di anni. I fiori non possono riprodursi attraverso i semi, è necessaria la mano dell’uomo che utilizza i cormi, i bulbi sotterranei che accumulano amido e sostanze di riserva, scavati a fine stagione, divisi e ripiantati.
Sfioritura dello zafferano di Navelli
Il suolo di coltivazione ottimale è argilloso-calcareo, ben drenato e ricco di materiale organico. Il clima ideale è quello con primavere piovose ed estati secche; buone precipitazioni prima della fioritura aumentano la resa del raccolto. La pianta ama la luce solare diretta, è danneggiata da un’umidità persistente, è predata da conigli, topi ed uccelli, golosi dei bulbi, ed è soggetta all’attacco di diversi parassiti. Il croco può sopravvivere anche ad inverni freddi e brevi coperture nevose, purché le temperature non calino sotto i -10°C.
I bulbi vengono piantati in estate e rimangono quiescenti fino alla fine di agosto, quando con le prime piogge cominciano a vegetare. I nuovi getti sbocciano all’inizio dell’autunno e fioriscono, in genere, verso la metà di ottobre. La fioritura avviene all’alba e il fiore appassisce molto rapidamente: i crochi di un appezzamento fioriscono in una finestra di tempo di circa due settimane. La raccolta dei fiori viene fatta a mano, con grande tempismo e velocità, dal sorgere del sole fino alle 9-10 di mattina, per evitare la completa apertura del fiore e la rottura dello stimma.
Zafferano rosso di Navelli in stimmi
Dai fiori appena raccolti vengono prelevati gli stimmi (sfioritura), un’operazione estremamente delicata che richiede grande cura e manualità, per evitare di spezzare i preziosi filamenti. Gli stimmi raccolti vengono fatti essiccare, operazione critica dalla quale dipende la qualità dello zafferano: gli stimmi devono essere sufficientemente disidratati in modo da impedire ogni processo fermentativo ma devono comunque mantenersi morbidi ed elastici. L’essicazzione può esser fatta in stanze mantenute a temperatura adeguata, al sole o, come sempre più spesso avviene, utilizzando forni elettrici in modo da rendere il processo più rapido e con risultati più facilmente standardizzabili. Il colore deve essere un bel rosso porpora, vivo e vibrante, con un aroma forte e intenso.
Per produrre un kg di zafferano in fili sono necessari all’incirca 100.000 fiori; con una media di quattro fiori a bulbo sono necessari circa 25.000 bulbi, con l’impegno di una superficie di circa 1000mq e all’incirca 420 ore di manodopera. La resa è di circa 10 milligrammi di zafferano fresco per fiore, corrispondenti a circa 7 milligrammi di zafferano secco. A questo punto è facile capire come mai il costo di questa spezia sia così elevato e perché la coltivazione sia da sempre appannaggio di piccole imprese a conduzione familiare, in territori e terreni spesso marginali.
Il colore e l’aroma dello zafferano
L’intenso colore caratteristico della spezia è dovuto a due carotenoidi, crocetina e crocina, quest’ultima costituita da una molecola di crocetina legata alle due estremità a molecole di gentiobiosio, un particolare tipo di zucchero.
Il colore tipico dello zafferano è dovuto a dei carotenoidi che grazie alla struttura chimica della molecola in cui sono presenti sono solubili in acqua, con un colore intensissimo
già a basse concentrazioni.
È proprio grazie alla presenza di questo zucchero che il pigmento, normalmente solubile soltanto in oli, diviene solubile in acqua e può impartire la caratteristica ed intensa colorazione gialla ad alimenti come riso o pesce, ricchi appunto di acqua. Il potere colorante della crocina è notevole, tanto che può dare una tinta apprezzabile in concentrazioni estremamente ridotte.
Odore e gusto dello zafferano sono invece ascrivibili alla presenza di picocrocina, a cui è dovuto il sapore amaro della spezia, e al safranale, un terpene volatile che è il principale responsabile dell’aroma, assieme ad altri composti presenti in quantità minore. La picocrocina è un derivato della zeaxantina e il suo ruolo nel fiore è quello di proteggerlo da insetti, parassiti e predatori. Quando gli stimmi vengono fatti essiccare dalla picocrocina liberata dalle strutture cellulari danneggiate si forma il safranale, il che spiega l’importanza del processo di essiccazione nel determinare la qualità del prodotto. Ancora una volta quelli che noi apprezziamo per gusto ed aroma altro non sono che le armi chimiche che i vegetali utilizzano per difendersi dai predatori.
Lo zafferano a tavola
Qualità e caratteristiche dello zafferano dipendono strettamente dal terreno di coltivazione, dalle modalità di raccolta e da quelle di essiccazione. La variabilità è notevole e quando possibile piuttosto che acquistare le classiche bustine di prodotto in polvere sarebbe bene preferire gli stimmi. Attenzione alle sofisticazioni: dato il valore spesso sono immesse sul mercato partite di stimmi vecchi o di bassa qualità colorati o, nel caso delle polveri, tagliati con altre sostanze o altre spezie di minor valore.
Se avete acquistato gli stimmi prima di utilizzarli è bene che li facciate rinvenire in acqua calda oppure brodo o latte, sempre caldi, se la ricetta lo consente. In questo modo vengono liberati i pigmenti e le sostanze aromatiche, con un risultato decisamente migliore in presenza di piccole quantità di grassi.il liquido non deve essere molto caldo, la temperatura ottimale è intorno ai 50°C, e in volumi abbastanza ridotti, in genere è sufficiente una tazzina da caffè. Il tempo di infusione deve superare i 40 minuti, un poco meno se avete sminuzzato gli stimmi.
Il più celebre e celebrato piatto italiano in cui compare lo zafferano: il risotto alla milanese, matrimonio perfetto tra il riso e la spezia.
La quantità di zafferano da utilizzare è molto piccola, la tipica bustina da 0,25 g è sufficiente alla preparazione di un risotto per almeno sei persone, e corrisponde ad oltre cento stimmi di zafferano. Ricordate che lo zafferano è molto saporito e bastono quantità davvero ridotte per dare colore ed aroma ad un piatto. È importante aggiungere lo zafferano verso la fine della cottura, per evitare che temperature troppo elevate possano alterarne le caratteristiche organolettiche.
Lo zafferano è molto sensibile a luce, calore ed umidità, quindi è bene conservarlo in un recipiente ben chiuso, possibilmente ermetico, in ambiente seco e scuro. In queste condizioni la spezia può essere conservata fino a due-quattro anni, anche se, con il passare del tempo, colore e gusto si altereranno, con prevalenza della componente amara.
Lo zafferano è molto utilizzato nella cucina orientale per preparare piatti di carne e pesce, piatti a base di riso, dolci, bevande e addirittura gelati. Altrettanto vario è l’uso della spezia nella cucina europea. La paella spagnola e la bouillabaisse francese devono allo zafferano il loro colore, così come il risotto alla milanese. Ottimo anche per preparare gustosi primi a base di pasta e secondi di carne e di pesce, in particolar modo crostacei. Nella cucina dell’Europa del nord è spesso utilizzato per dare colore e sapore a dolci, come avviene in Svezia dove dei dolcetti con zafferano, cannella e noce moscato sono tipici del periodo natalizio. Le combinazioni migliori sono comunque con riso, crostacei, carni in umido e salse delicate, che liberano ed esaltano le caratteristiche della spezia.
Fate attenzione nell’abbinare vini ai piatti con zafferano: per concordanza in genere si prediligono bianchi ben strutturati evitando rossi troppo tannici che inevitabilmente andrebbero ad esaltare la nota amara dello zafferano.
FONTE: https://www.mauriziotommasini.it/zafferano-proprieta-nutritive-benefici
